Il gelato è una vera passione per gli italiani che ne consumano quasi 3 kg a persona ogni anno (dati Osservatorio Sigep) per un giro d’affari che nel 2022 in Europa ha sfiorato i 10 miliardi (+13%). La filiera del gelato artigianale rappresenta un caso di successo italiano nel mondo e nel suo complesso genera un fatturato di €3.8 miliardi e sviluppa occupazione per oltre 120.000 unità, con una forte potenzialità di sviluppo a livello internazionale.
Un amore che può essere definito “globale” e vede a sorpresa la Nuova Zelanda come Paese più “goloso” con oltre 28 kg procapite di gelato consumato all’anno, seguita da Stati Uniti, con oltre 20 kg e Australia a 18 kg.
Non deve sorprendere quindi il dato che vede le gelaterie artigianali in tutto il mondo toccare quota 100.000. Ma ovviamente c’è gelato e gelato e non sempre è facile capire quale sia veramente artigianale e quale quello realizzato prevalentemente con semilavorati industriali, benché venduto come artigianale.
"Per un palato allenato, il gelato artigianale, in cui prevalgono gli ingredienti freschi, non è difficile da individuare - spiega Andrea Slitti, maitre Chocolatier, tra i più importanti cioccolatieri artigianali al mondo che insieme al fratello Daniele nella prestigiosa Fabbrica di Cioccolato di Monsummano Terme, crea il gelato artigianale Slitti, senza l'utilizzo di ingredienti industriali - l’offerta, ormai, è davvero ampia, e le soluzioni semi-industriali sono tantissime (e non necessariamente di “basso livello”).
Un po’ di curiosità può aiutarci a distinguere il gelato artigianale.
1) IL COLORE È LA VERA “CARTINA TORNASOLE” “Partiamo dalla prima cosa che salta all’occhio, ovvero il colore. L’aspetto è un elemento importante, se non addirittura fondamentale, per riconoscere un gelato che sia di qualità e realizzato artigianalmente – spiega Andrea Slitti – È proprio partendo da una attenta osservazione del colore, infatti, che possiamo cogliere le differenze tra un gelato artigianale “autentico” e uno semi-industriale. Quando la tonalità è intensa e troppo vivace, vedi per esempio la menta o il pistacchio, in quel caso il gelato è stato preparato con semilavorati e probabilmente anche a livello gustativo il sapore risulterà troppo marcato proprio a causa degli aromi aggiunti.”
2) OCCHIO AL “NEUTRO” “Per preparare il gelato come si faceva una volta, bisogna avere una certa esperienza e maestria, poiché richiede conoscenza sia in ambito tecnico che delle materie prime che si vanno a lavorare – specifica il Maitre Chocolatier Slitti – Non sono molti infatti i gelatieri che ancora preparano e dosano gli ingredienti, ovviamente comprensivi di emulsionante e addensanti nei loro laboratori, ottenendo però una struttura del gelato non particolarmente forte, e per questo va consumata a distanza di poche ore dalla produzione. La stragrande maggioranza dei gelatieri ormai utilizza un preparato chiamato “neutro”, una base di additivi con addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e pectine. Con questo preparato si riesce a dare la giusta struttura al gelato e per questo è nella maggior parte dei gelati artigianali che si trovano in commercio. Ma al netto di questo sono poi gli ingredienti a fare la differenza e per scoprire la loro qualità basta dare una sbirciata al libro o tabella degli ingredienti che ogni gelateria deve esporre obbligatoriamente.”
3) ALTA QUALITÀ, FRESCHEZZA E STAGIONALITÀ “Sempre meglio utilizzare materia prima fresca laddove possibile – chiarisce Slitti – anche quando utilizziamo frutta secca, come nocciole e pistacchio, andiamo ad aggiungere alla base del nostro gelato, solo ed esclusivamente un’alta percentuale di pasta di nocciole IGP Trilobata pura e pasta di pistacchio di Bronte IGP. Il risultato finale sarà molto diverso dall’utilizzo di puree industriali al cui interno ci sono sempre aggiunte di aromi.”
+1) IL TEMPISMO È TUTTO “Il momento perfetto per gustare il gelato artigianale? Subito dopo la mantecatura, ovvero quando la miscela si trasforma in gelato inglobando aria e assumendo le sembianze di una crema pastosa – racconta Andrea Slitti, i cui gelati si possono assaggiare sia a Monsummano nella caffetteria storica del 1969 che nel nuovo flagship aperto a Firenze in Piazza dell’Olio.– Dopo questa procedura, verrà passato direttamente in abbattitore, per circa 2 minuti. Così facendo andremo a compattare il gelato, rendendo la struttura densa e spatolabile. Una volta tolto il gelato dall’abbattitore, posizioniamo la carapina nei pozzetti della vetrina gelato così da assaporarne tutta la sua aromaticità e cremosità per almeno 2 giorni; nel caso superassero questo tempo, il rischio è di compromettere quanto fatto precedentemente.”
I gusti da non perdere? Sicuramente il gusto Riccosa realizzato con la pluripremiata crema da spalmare alle nocciole, la crema al Vin Santo DOC, la nocciola IGP ed infine il Pistacchio di Bronte.
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