VIAREGGIO - Anche l'alta cucina ha solide radici nel territorio e può esprimere la sovranità alimentare. Lo sottolinea l'esperienza culinaria di Luca Landi, chef del ristorante stellato Lunasia a Viareggio.
Originario della Garfagnana fa dell'area costiera nell'alta Toscana un punto di forza del menu che al contempo valorizza le icone della cultura gastronomica italiana, utilizzando in cucina le tecniche di preparazione del gelato, talvolta al gusto di riccio di mare, dei lievitati di ricorrenza, della pasta fresca. "Il mio menu non è un Km O, vuole essere - ha detto lo chef, in un incontro promosso da Vetrina Toscana e Toscana Promozione - l'espressione di un territorio intelligente perché la Versilia è un trait d'union tra diverse località importanti, dalla tenuta di San Rossore che è una pietra miliare della storia della produzione agricola locale alle Apuane fino alla collina e un piccolo orto in riva al mare. Questa è la nostra tavolozza di colori, le note musicali che organizziamo seguendo ciò che offrono le stagioni.
La cucina - ha sottolineato - è sempre più storia antropologica perché racconta la storia di chi ci porta gli ingredienti, la quantità frutto di lavoro manuale. Si racconta della fatica a volte di più generazioni di piccoli produttori, quei coltivatori-custodi - in Toscana ce ne sono 330 ed è la regione da primato - che coltivano come si faceva un tempo preservando il gusto autentico, oltre che genoma e semi in collaborazione con Regione Toscana, e noi dobbiamo far loro sapere che ogni prodotto, dalle albicocche alle zucchine fino alle mele d'antan, sarà esaltato. Sono dei piccoli racconti ed è un lavoro importante quello di questi eroi-contadini che io mi porto del cuore.
Amo poi - ha detto Landi - la pasta fresca, il gelato, i lievitati, ritengo siano icone, il cuore della italianità. Li ritengo superiori a tanti ingredienti e ci offrono la nostra tela di base per un dipinto, ma tutti sono abbinabili e ogni ingrediente è possibile renderlo gelato ma sotto c'è lo studio e tanta tanta tecnica che fa ogni volta esaltare la materia prima". Poche strizzate d'occhio quindi alla cucina francese e alle mode globali. "Per chi viene da lontano una offerta gastronomica del genere diventa una cartolina di territorio non solo fisico ma anche temporale. Ribadisco l'importanza della storia di ogni fornitore", ha rimarcato.
"Luca Landi del ristorante stellato Lunasia a Viareggio è associato a Vetrina Toscana, è una punta di diamante del progetto che - ha precisato la curatrice Daniela Mugnai - annovera circa 2mila associati. Chi partecipa al progetto si impegna quindi a prendersi cura dell'ambiente e fare scelte consapevoli a tavola, senza rinunciare all'innovazione. C'è la cucina della trattoria, l'agriturismo e il ristorante stellato" evidenziando che adesso la maggior parte delle cucine di alto livello "parlano locale".
Lunasia presenta tre menu degustazione, di carne, di pesce, vegetale abbinato al pesce. "Non cambiamo tutto il menu ma cambiamo - ha precisato lo chef toscano - parte di ogni menu ogni mese a seconda della stagionalità del pesce, della carne e delle verdure. Solo la carbonara di mare, uno spaghetto affumicato condito con la marinara che Angelo Paracucchi faceva 25 anni fa ad Ameglia. , è stato il mio primo maestro di cucina e per me è un tributo, E' un piatto che ha 20 anni non lo tolgo mai, è un gesto di affetto, il mantra".
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