Da ristorante di pesce a ristorante
che da' voce ai territori di mare. E l'obiettivo dichiarato
dallo chef e imprenditore Gianfranco Pascucci per il suo
ristorante stellato Pascucci al Porticciolo, che capitana
insieme alla moglie Vanessa Melis, in sala. A Fiumicino, nel
litorale romano e a poca distanza dallo scalo internazionale
Leonardo da Vinci, il nuovo menu di Pascucci narra una ideale
passeggiata tra le dune della costa, la natura preservata
dall'oasi del Wwf di Macchiagrande, e l'orto all'Isola Sacra.
"Credo che non ci sia un territorio più ricco di quello che si nutre di mare e della salsedine" ha detto lo chef, da sempre sensibile ai temi della sostenibilità in cucina e nella piccola pesca. "Nella mia passeggiata quotidiana all'Isola Sacra cerco di catturare il profumo di corbezzoli, del mirto, della macchia mediterranea - ha raccontato - constatando che anche essenze comuni come il rosmarino e l'alloro hanno nuove espressioni se crescono nei territori di mare. E porto questa carica iodata nel mio burro lavorato con l'origano e nei piatti dove l'alga è protagonista e narratrice del gusto umami. Il colore verde predomina a partire dalla spugna con la quale invito a cancellare e assaporare la scritta "mare" in polvere di mitili per perdersi di un territorio salmastro che parla tante lingue, della tradizione col rombo poché che riscopre classiche emulsioni come la maionese all'innovativa rosa di seppia con la brace che scotta le essenze aromatiche". Anche i vini, selezionati dal giovane sommelier Luca, delineano una rotta marina con etichette e vigne esclusivamente costiere. "L'identità della mia cucina - ha sintetizzato Pascucci - parte dalla convinzione che il mare inizia non dalla spiaggia ma dall'entroterra. Il percorso per arrivare al mare non può prescindere da questo universo di profumi e di sapori, dalle erbe, dal verde che accompagna i sensi prima di tuffarsi in acqua, a differenti profondità. Un viaggio che vuole esprimere rispetto per la natura, etica, ma anche il gusto della costa in tutte le sue sfaccettature, per tutti coloro che desiderano avere un approccio consapevole e gioioso al mare, il nostro tesoro da preservare".
"Credo che non ci sia un territorio più ricco di quello che si nutre di mare e della salsedine" ha detto lo chef, da sempre sensibile ai temi della sostenibilità in cucina e nella piccola pesca. "Nella mia passeggiata quotidiana all'Isola Sacra cerco di catturare il profumo di corbezzoli, del mirto, della macchia mediterranea - ha raccontato - constatando che anche essenze comuni come il rosmarino e l'alloro hanno nuove espressioni se crescono nei territori di mare. E porto questa carica iodata nel mio burro lavorato con l'origano e nei piatti dove l'alga è protagonista e narratrice del gusto umami. Il colore verde predomina a partire dalla spugna con la quale invito a cancellare e assaporare la scritta "mare" in polvere di mitili per perdersi di un territorio salmastro che parla tante lingue, della tradizione col rombo poché che riscopre classiche emulsioni come la maionese all'innovativa rosa di seppia con la brace che scotta le essenze aromatiche". Anche i vini, selezionati dal giovane sommelier Luca, delineano una rotta marina con etichette e vigne esclusivamente costiere. "L'identità della mia cucina - ha sintetizzato Pascucci - parte dalla convinzione che il mare inizia non dalla spiaggia ma dall'entroterra. Il percorso per arrivare al mare non può prescindere da questo universo di profumi e di sapori, dalle erbe, dal verde che accompagna i sensi prima di tuffarsi in acqua, a differenti profondità. Un viaggio che vuole esprimere rispetto per la natura, etica, ma anche il gusto della costa in tutte le sue sfaccettature, per tutti coloro che desiderano avere un approccio consapevole e gioioso al mare, il nostro tesoro da preservare".
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