- Se il lockdown per la pandemia e lo smart working hanno segnato per mense e ristorazione commerciale una débâcle da cui è ancora difficile riprendersi, la ripartenza dopo la fase più critica sembra aver ridato slancio alla ristorazione di alta gamma nel Belpaese dove si moltiplicano gli annunci di nuove aperture. Dopo i lockdown, il fine dining italiano ha ripreso quota nel 2021, mettendo le basi per un 2022 che in prospettiva preannuncia bilanci più che brillanti.
Arrancano invece i format del fuori casa più "pop" - dall'autogrill alle catene, passando per la ristorazione collettiva che, dopo l'inevitabile débâcle del 2020, sono tornate a crescere nel 2021, ma sono ben lontane dai dati di bilancio del pre-pandemia. E' quanto emerge da uno studio condotto da Pambianco sul fuori casa. Tuttavia, osserva Alessio Candi, consulting e m&a director di Pambianco, "la dimensione media dei gruppi italiani è ancora molto piccola rispetto a format di altri paesi che arrivano a generare ricavi per centinaia di milioni. Ecco, in Italia finora nessuno è riuscito a scalare in ambito globale". Andando nel dettaglio, tra investimenti, nuove aperture e progetti integrati con il segmento hôtellerie, i 'gruppi' dell'alta ristorazione archiviano un 2021 di piena risalita e nel 2022 sembrano orientati a mantenere l'abbrivio, in accelerazione.
La classifica dei top5 vede Da Vittorio saldamente in testa.
Sul secondo gradino del 'podio' per fatturato, Langosteria. Un biennio da montagne russe per Da Giacomo, che dopo lo scivolone del 2020 a soli 2 milioni di fatturato, nel 2021 supera di slancio gli 8 milioni del pre-Covid raggiungendo quota 14 milioni (ma con ebitda a -1%, contro il 19% del 2019). Il 2022 è stato un anno di sviluppo, con lo sbarco a Santa Margherita Ligure e dunque il progetto dovrebbe rafforzarsi ulteriormente.
Anche per il gruppo Francescana, che nel 2020 non aveva sofferto una débâcle ma pur sempre una netta riduzione di fatturato, il 2021 ha visto un pieno recupero con una spinta nuova e ricavi per 11 milioni (oltre i 10 milioni del 2019). Al quinto posto nella top 5 il gruppo Alajmo, che nel 2021 ha ritoccato a 9 milioni il fatturato 2020, ma che per il 2022 si prepara al raddoppio. Mentre nella ristorazione commerciale il 2022, conclude l'analisi, sarà l'anno in cui si delineeranno scenari dove chi sarà stato in grado di reagire alla crisi e trovare nuovi stimoli, potrà rilanciare la propria attività e tornare a crescere.
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